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学校食堂从业人员培训试题

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学校食堂从业人员培训试题

  星明学校食堂从业人员培训试题

  1、什么叫生熟分开?

  答:有三方面:一是生熟食制售者应分工,二是装生熟食品的容器、用具、工具应分开或有明显标记,三是生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。

  2、从外地采购食品应索取什么资料?

  答:食品的检验报告单或化验单。

  3、热力消毒的温度和时间是多少?

  答:100℃20-30分钟。

  4、用含氯消毒剂有效氯浓度和时间是多少?

  答:250ppm3-5分钟

  5、保存食品应做到哪“四防”?

  答:防尘、防鼠、防蝇、防潮。

  6、冰箱能否长时间保存食品?为什么?

  答:不能,因为冰箱的低温只能抑制细菌生长繁殖的速度而不是杀灭细菌,储存时间过长,细菌仍能缓慢繁殖而增多,使食物腐败变质。

  7、什么叫冷荤(凉菜)“五专”?

  答:“五专”是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。

  8、患有什么样的疾病的食品从业人员应调离直接入口食品操作岗位?

  答:痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应予以调离。

  9、伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒?

  答:金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。

  10、扁豆为什么必须炒熟炒透?

  答:扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质,食后能引起中毒,这种物质加热即可破坏,所以加工四季豆必须炒熟煮透。

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  11、金属容器为什么不能长时间存放酸性食品?

  答:因为酸性食品可与金属制品发生化学变化,而把金属溶出来、储存时间越长,金属溶出越多,达到一定量就可引起中毒。

  12、违反《食品卫生法》应承担哪些法律责任?

  答:根据情节轻重应承担行政处罚、损害赔偿和 刑事处罚三种法律责任。

  13、食品的基本卫生要求有哪些?

  答:无毒无害;符合应当有的营养要求;具有相应的色香味等感官要求。

  14、食品生产经营设备应符合哪些卫生要求?

  答:设备布局和工艺流程应当合理,即由生到熟、由脏到净、防止待加工食品与直接入口食品、原料与产品交叉感染;食品不得接触有毒物、不洁物。

  15、炊、餐具消毒程序应怎样?

  答:一刮(除渣)、二洗(清洗)、三冲(清水冲洗)、四消毒、五保洁

  16、定型食品包装的标签上应标注哪些内容?

  答:根据不同产品分别按规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配方或主要成分、保质期限、食用或使用方法等。进口食品标签应有中文标识。

  17、食品中禁止使用哪些添加剂?

  答:1甲醛、2硼酸、硼砂、3β-萘酚、4水杨酸(柳酸)、5吊白块、6硫酸铜、7黄樟素、8香豆素。

  18、出产的散装食品标签上必须标明哪些内容?

  答:标签上标明以下内容:食品名称、配料表、生产者或地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、包装规格。同时应附有检验合格证明。

  19、发生食物中毒事件的单位应当在多长时间内向当地卫生部门报告?应采取哪些应急处置措施?

  答:(一)发生食物中毒或食源性传染病事故的单位,应在事发后2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。(二)应采取以下紧急措施,防止事故危害的进一步扩大:1、积极抢救中毒病人,将病人转送医院;2、立即向当地县级卫生行政部门报告; 3、保护现场,协助卫生行政部门调查处理;四、落实应急处理措施。

篇2:学校食堂卫生管理制度

  星明学校食堂卫生管理制度

  一、遵守食品卫生法。后勤校长、食堂主任把食品卫生管理列入大事来抓。做到定期检查,随时检查并有记录,做到每天早、中上班前集合将前一天卫生检查结果及工作中存在的问题量化通报,每周例会小结一次,每月总结一次。

  二、食堂必须具备餐饮服务许可证,从业人员必须取得健康合格证,做到无证不上岗,各种证件悬挂在食堂显目位置。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎,活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的不能上岗,做到警钟长鸣。

  三、食品由原料到成品做到“四过硬” :

  1、质量过得硬。不买、不做腐烂变质的食物。

  2、洗涤荤菜、蔬菜,干净过得硬。鸡、鸭去毛后、鱼类去鳞后,要在清水中洗净血水,消除异味;青叶菜洗净后要在盐水中浸泡1--2小时,然后冲洗干净,再切再炒。

  3、火候适度、色、香、味俱佳,口感过得硬。

  4、熟食容器用后,洗净消毒,卫生过得硬。

  四、食具、炊具做到“四过关”:

  1、洗。所有食具、炊具,每次用毕,必须用洗洁精,热水洗涤干净。

  2、刷。凡是用布无法洗干净的食具、炊具,必须用竹刷等工具刷洗干净。

  3、冲。食具、炊具洗刷后,必须用清水冲洗干净。

  4、消毒。所有食具、炊具洗净后,要进入远红外线电子消毒柜,消毒一小时,有记录台账。

  五、食堂周围环境,卫生实行“四定”:

  1、定人:餐厅、厨房、盥洗间、保管室、垃圾物、食堂周围的卫生,设专人负责清扫、冲洗、消毒、灭“四害”。

  2、定物:归类清洗各种物品,责任到人。

  3、定时间:餐桌、餐椅每天至少擦洗三遍,每周彻底清洗一次,然后对桌面、地面、楼梯扶手、切菜台等用84消毒液消毒;餐厅每天至少清扫三次,窗户每天至少擦洗一次;厨房地面每天至少清扫三次,冲洗两次;盥洗间的地面每天至少擦洗三次;保管室的物品每天至少清理一次,地面随时扫干净;垃圾场每天清理一次,每天用汽车把当天的垃圾运走。餐厅、厨房每周用艾叶、苍术等消毒一次,食堂周围、沟渠,每天杀虫四次,用漂白粉对沟内外消毒一次。

  4、定质量:餐厅“六面光”。餐桌椅洁净放亮。炊具、餐具,无菌无味,符合卫生标准,经得起检查,所有物品、用具摆放整齐。厨房地面无积水、无尘土,沟渠无泥沙、菜叶等杂物,无臭味。炊工作场地无老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子。

  5、不锈钢灶台、排烟罩做到餐餐清洗,大型油烟净化器做到每周大清一次。

  六、食物存放,做到“四隔离”

  1、生食与熟食隔离;2、成品与半成品隔离;3、食品与杂物隔离;4、食品与天然水隔离。

篇3:学校食堂废弃物管理制度

  星明学校食堂废弃物管理制度

  一、每天对食堂所有残菜剩饭和菜叶等废弃物全部分类处理。

  二、严格禁止任何员工私自将残菜剩饭担出食堂。

  三、食堂每天的残菜剩饭由各食品班组长负责集中,由承包人运出,要做到日日清、餐餐清。

  四、禁止承包人将残菜剩饭用来加工“潲水油”等违法行为,一经发现,终止供应,并报主管部门查处,潲水要进行油水分离并加盖,由资质的单位负责处理,签订协议。

  五、食堂垃圾每天按时集中到垃圾池,禁止堆放在食堂或厨房内,禁止随意乱倒、乱携。

  六、禁止使用剩饭剩菜。

篇4:学校食堂成品留样制度

  星明学校食堂成品留样制度

  根据卫生部门要求,为加强食品卫生安全,做到食品卫生意外事故有据可查,提供原始材料,特制定食品留样制度。

  1、学生用餐每餐前或后取每样食品250-400克样品留存。留样使用的容器必须保持清洁并经过严格消毒,禁止使用不洁容器存放样品。

  2、食品成品留存时间必须保证48小时,肉类、蛋白食品要留样48小时。

  3、食品样品留存须存放在规定的冰箱(柜)内。

  4、留样冰箱必须专用。食品样品留存不得和其它生、熟食品混放,以防交叉污染。

  5、幼儿园成品留样要分开标明留样时间、食品名称及责任人的签名并做好记录、存档。

  6、食品成品留样48小时后应及时销毁,留存食品不得混入学生用餐食品中。

篇5:学校食堂食品饮食安全责任制度

  明星学校食堂食品饮食安全责任制度

  为了更好地加强了落实学校食堂食品饮食安全制度,保障食品饮食安全,做到“放心饮食,师生满意,家长放心”特别定各岗位食品安全工作职责。

  食堂管理员、班长、副班长为本部门主要负责人,全面负责食品安全工作,并监督各岗位食品安全工作的检查落实。负责食品卫生质量验收,保障学校师生员工的饮食安全,身心健康。保障学校教育教学的正常运转。

  一、食堂班长要认真把好食品验收关,建立食品索证和出入库台帐记录,对采购回来的食品除检查索证、出厂日期,保质期外,还要看包装,感官新鲜程度,杜绝腐烂变质不合格食品进入学校。

  二、大师傅工作职责:

  1.大师傅必须要以身作则带好头,树好榜样,要不断创新,操作水平要不断提高,要保质保量,做好本职工作。

  2.炒菜前后要清洗灶台,做到台面无灰尘,无油污,炒锅、炒勺、锅铲要清洗干净,并用沸水消毒。

  3.对所炒的菜肴要做到一闻、二看、三尝,闻是否有异味,看是否有异物,尝是否炒熟透,添加调料时要看清标识,看是否有非食品添加物。闻一闻调味品是否变质,使炒出来的菜肴色、香、味俱全,营养丰富。

  4.不加工腐烂、变质、变味的食物,杜***品安全事故的发生。

  5.加工食品必须做到熟透,需要熟制加工的大块食品其中心温度不得低于72℃加工后的熟制食品、半成品和食品原料应分开存放,防止交叉感染,不得接触有毒物、不洁物。

  6.食品在烹饪后至出售前不超过2小时,若超过2小时存放的,应当在高于60℃低于10℃的条件下存放,剩余食品必须冷藏,时间不得超过24小时,在确认没有变质的情况下,要经过高温彻底加热后方可食用。

  三、切配组工作职责:

  1.切菜师傅在切菜之前、之后对墩板、菜刀要清洗消毒。使用专用墩板、菜刀。做到生、熟原料不混切。

  2.工作时不闲谈,集中精力,看原料是否清洗干净,是否有异物,异味,原料是否腐烂变质,做到不切未洗干净的食品原料,不切腐烂变质或感官性状异常的食品原料。

  3.切好后的食品,生、熟食、半成品必须分类摆放,不进冰箱的食品,调味品,离人要加盖,做了防蝇、防尘、防鼠工作。

  4.工作完之后,工作台面要清洗消毒,地面要打扫干净,烹调间要用水冲洗,使地面无污物、水渍,对操作间要用紫外线消毒。

  5.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布,以及其他工具,要分开使用,定位存放,使用前后洗净,保持清洁。

  6.经常检查防鼠门、网、纱窗、门是否完好(特别是白案房,每天开完早餐后大搞卫生,规范整理,然后用紫外线灯消毒,上午10:00-下午16:00)。

  7.切菜机、绞内机在使用前后必须要清洗干净。

  8.如发现食品安全问题要及时报告,杜绝非工作人员进入操作间。

  9.冰箱、冰柜要定进清洗通风。

  10.冷藏冷冻室、备用间等做到离人上锁。

  11.协助做好食品留样工作。

  四、开餐人员:

  1.按照食品安全卫生要求搞好个人卫生,做到勤洗、勤换,不得留长指甲,涂指甲油,不带首饰,工作时必须要穿戴工作服、帽、戴口罩,不准穿工作服上厕所,做到“四不”:不在岗位上进食;不面对顾客咳嗽、打喷嚏;不随地吐痰;不掏耳挖鼻。

  2.加强食品安全防范意识,售餐台等工作场地要有专人看管,严禁非工作人员进入,严防投毒事件的发生。开餐时,发现有异味,腐烂变质,或感官性状异常的食品不得再向师生员工销售,并及时向班长等上级主管报告,如发现有问题的食品不及时报告,并继续让学生食用面发生食品安全责任事故的将由开餐人员负全部责任。

  3.加大消毒力度,餐厅每餐开餐后要大搞卫生,做到地面、餐桌、椅、无油污、无饭粒、菜叶。并用84消毒液对桌椅、地面、门、窗、墙面、水龙头、楼梯扶手等进行消毒,并用艾叶实行空气消毒。

  4.做好饭菜的保温工作,保障师生员工的身体健康。

  5.加强服务意识,微笑对每一个师生。

  五、打杂组工作职责:

  负责学校全体师生员工的主食准备工作,饮食安全尤为重要,责任重大,一要加强饮食安全防范意识,工作场所及仓库严禁非工作人员进入,做到随时锁门,以防止投毒事件的发生。二要加强检查,仓库要勤通风,对大米和其他五谷杂粮要勤检查,检查其合格证和保质期,做到先入库的粮食先加工,防止粮食霉变。三要防鼠害,环境要勤打扫,保持干净、整洁。蒸汽房、白案房、库房要做到人离上锁。确保全校师生员工安全、健康。

  六、洗菜组工作职责:

  负责所有的蔬菜、干货清洗工作,是全体师生员工饮食安全的第一道关卡,所以洗菜组员工更要加强食品安全防范意识,严格要求自己,认真工作。

  1、对采购回来的蔬菜要进行严格的检验,看是否有腐烂,变质的蔬菜,如有不合格产品及时报废,不能私自处理,要及时向班组长报告。

  2、洗好的蔬菜要达到无腐败烂菜叶,无沙粒、尘土,无杂草,无昆虫,感官性状良好的要求,做到先买的先洗先用,以防变质。对疑有农药残留的蔬菜,必须要用水浸泡2小时以上,防止食物中毒。

  3、对干货的清洗,也要做到清洗后无杂质,无泥沙,并要检查是否有异味,以保证食品安全。

  4、当天剩下的蔬菜要妥善保管,摆放规范整齐,室内要通风,防止腐烂变质,产生异味。

  5、工作场地、水沟要保持干净整洁,对水沟及周边环境要定期消毒。

  七、洗碗组员工工作职责:

  洗碗组负责一日三餐餐具的清洗消毒保洁工作,所有的杂盆、菜盆、饭盒、碗等餐具的清洗工作,必须按规定的工作流程进行操作。做到一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁,要做到清洗后的餐具无油腻、饭渣、菜叶,按规定使用蒸汽消毒一小时/次,一小时后保存在消毒柜中自动烘干保洁,开餐前15分钟取出进入餐厅。消毒后无水渍、无异味,对洗碗间工作台、地面、水沟进行严格冲洗,使工作台、地面、水沟无饭菜残渣,无异味,水沟内要放好挡鼠板,并定期消毒。

  食堂全体工作人员应认真踏实做好自己的本职工作,之外要加强团结协作,随时服从部门主任、班、组长安排,齐心协力圆满完成每学年的工作。保障全校教育教学正常运转。

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