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餐厅卫生管理制度
1、餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域;
2、餐厅每日清洁1-2次，每周定期进行卫生大扫除，并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒杀虫剂要与消毒剂分开放置，并指定专人进行管理;
3、员工在工作时，着装穿戴整洁，不得留长发、长指甲、不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子，勺子等用具进行采用;
4、餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手保持双手清洁卫生;
5、摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具是不得与食品用具混放。
卫生检查制度
1、卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂急餐用具、设施设备进行抽查，弄对存在的问题作好记录，及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见;
2、抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，自周五对食堂、餐厅及部门卫生状况进行全面检查，并作好卫生检查记录;
3、食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，卫生管理人员有权对相应负责人进行批评和相应处罚，卫生执行情况将与年终考核挂挂;
4、所有检查资料须在部门主任签字确认后交与办公室存档保存，以名查阅。
从业人员卫生知识培训制度
1、新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗，如因特殊事由未能参加岗前培训的，单位应另行安排时间为其进行“补课”;
2、每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，并至少保障每年有一次由卫生监督部门指导的培训;
3、单位结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训;
4、待聘人员，参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直至考核合格后方能上岗工作，在职工参加卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。
从业人员健康检查制度
1、员工须参加基础卫生培训，持有健康证后方可上岗，健康证时效为一年;
2、员工(待聘员工)办理健康证须统一组织在指定地点进行体检;
3、员工(待聘员工)健康证办理须本人进行、严禁代检、代查，严格遵守体检注意事项;
4、健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停职，复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作，待聘人员体检不合格的，不予聘用;
5、员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂、餐厅统一存档管理，以备查阅;
6、健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作;
7、单位卫生监督人员、各部门负责人须经常对员工个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。
食物中毒报告制度
1、经营场所发生食物中毒，应立即向卫生部门报告，同时向上级主管部门汇报;
2、停止食物销售，保护现场，封存可疑食品，关闭有关通道，控制员工和外人来源进出、接触;
3、积极配合有关部门的调查，如实回答调查人员的询问，共同寻找中毒原因。
食堂经理职责
1、组织员工学习法律法规知识和政策时事，提高员工的思想素质，树立为人民服务的价值观和使命感;
2、安排员工学习和培训烹调知识，以加强业务知识和技术水平，提高质量、节约成本，以不断提升公司的诚信度和企业信誉;
3、全面主持食堂的日常工作，统筹人力资源、财务、物资的管理和督促工作;
4、带领全体员工努力工作，搞好经营管理，在保质、保量、保障、生产安全的前提下，完成为公司员工供应膳食的经营任务;
5、合理调度周密安排各项工作，督促检查使其各司其职、认真履行各项职责，促进工作程序的高效运作;
6、加强食品安全、物资采购、物品检测、卫生防疫的管理，妥善处理公共关系，定期到各部门征求意见，并及时进行整改;
7、经理根据企业规章制度有权对员工实施奖罚，负责食堂员工招聘，以及财务支出、成本合算管理等职权;
8、廉洁自律带好团队，为员工食堂尽心尽职，协调有关工作保证食堂正常运行。
食堂8S管理规定
F01整理：区分物品的用途，清除不要用的东西;
F02整顿：必需品分区放置，明确标识，方便取用;
F03清扫：清除垃圾和赃污，并防止污染的发生;
F04清洁：维持前3S的成果，制度化、规范化;
F05素养：养成良好习惯，提高整体素质;
F06安全：确保工作生产安全、关爱生命，以人为本;
F07节约：勤俭节约、爱护公物，以厂为家，共同发展;
F08服务：强化服务意识，倡导奉献精神。
配餐管理制度
一、不得使用过期、霉烂变质的食品和原料、调料，以及超过24小时出售剩余食品;
二、制订员工食谱，每周更换合理配餐，平衡膳食，注意营养搭配，花色品种调节，做到色、香、味、美、鲜;
三、主副食品加工制作搭配应体现各种餐食应具有的特色，结合员工膳食营养特点，做到营养丰富、软、细、嫩、自然清香可口易于消化;
四、面点制作搭配合理，原料新鲜，所配成品、面点、奶制品必须做到包装、贮存、运输必须保证卫生安全要求;
五、不得配制、生拌凉菜，不得配用无证、缺证以及证照与食品不一致的成品食品;
六、禁止搭配高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌制品;
七、配餐时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具;
八、配餐人员按依照制度完成食堂交办的临时大型活动的各项任务，按照食品从业人员、卫生要求做好个人卫生。
食品添加剂使用管理制度
为保证食品安全，对食品添加剂实行严格科学管理即有利于工作又不造成滥用;
1、采购和使用食品添加剂的原则，不采购化学类的食品添加剂，少使用植物食品添加剂，尽量使用自然原材料;
2、严格控制食品添加剂的采购途径，采购必须到正规专卖商店购买，并索取发票和相关手续;
3、在加工食品中正确掌握使用量，做到可用可不用的不用，必须用的少用，尽量做到不用;
4、食品添加剂应做到专人采购、专人保管、专人使用;
5、严格控制食品添加剂的使用，对违反食品添加剂使用管理制度的事件应严肃处理。
厨师长职责
1、食堂、食品制作供餐与内部管理的具体操作，实行厨师长负责制，负责管理食堂的日常工作;
2、处理日常工作及经理下达的各项任务，负责食堂的服务管理，协助经理招(解)聘人员;
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3、检查卫生、安排人员、布置工作、考勤并安排人员轮休;
4、协调各部门关系，定期到公司各部门征求意见，并且具体落实;
5、计划制作各种菜肴，制定菜谱，随时变换口味，预算成本，计划采购;
6、对工人每天出勤、工作、技术进行考核;
7、餐厅、厨房清洁工作每日检查并作好记录;
8、拟定并安排执勤守护人员，对执勤工作质量(优、良、差以及安全事项做好记录;
9、做好每月工作小结(成绩、问题及建议)
10、做好食堂工作中种类事故处理，并对事件原因、责任人、日期、处理意见结果等方面的作好记录。
烹调制作管理制度
1、操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染;
2、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质品及不符合卫生要求的食品及原材料;
3、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中;
4、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热(中心温度大于70摄氏度)后供应;
5、工作结束后，调料加盖，调料瓶、饮具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净;
6、餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15-30分钟，不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行拭擦;
7、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况并作好记录。
库房管理制度
1、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作;
2、库房物资实行“先进先出”的工作原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置;
3、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变，破损过期等物资要立即进行处理;
4、入库干杂调料要分配整理，严禁食品与非食品混放、堆放的食品隔墙(大于30厘米)、离地(大于20厘米)，整齐存放，并标明品名及入库的时间，检查生产日期和食用有效期，按照“先进先出”发放原则予以发放，定期对库房内的物资进行规范整理，对地面、货架，门窗墙壁进行全面整洁;
5、库房内所有的货架、货墩、货柜都必须都贴上标签，在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。
6、严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证内通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变;
7、库房管理人员要及时做好货物入库登记，及时清除过期变质食品;
8、库房内严禁存放任何有害、易燃、易爆、易污染的物品及原料，禁制在库房内抽烟、酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。
原材料采购索证制度
1、不得采购腐烂、变质超期、标志不全等不符合国家标准的原料和食品;
2、采购时须向商家索要营业执照，卫生许可证，检疫合格证;
3、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容;
4、运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，以防止交叉污染食品;
5、采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系人、联系方式、联系地址等。
原料粗加工管理制度
1、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染;
2、加工前认证验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料;
3、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染;
4、加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定，对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理，对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，置于相应盛器内;
5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放，冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质;
6、活禽类加工应放血完全，褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛;鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染;
7、配备有盖的污物桶、消毒水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶，消毒水桶，随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。
餐具清洗消毒程序
1、清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置标识。
2、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”不得减少任何环节;
3、清洗时，在水池里放入5-10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗涤剂搅拌均匀，水温控制在40摄氏度，再将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5-10分钟后进行清洗;
4、洗净后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入锅内进行消毒、蒸煮温度大于等于90摄氏度，蒸煮时间为15-30分钟，凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒(药物浓度为1-3/10000)、浸泡时间为15-30分钟;
5、对每餐未使用的餐具必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后方可再用;
6、待消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放入指定的位置，并加盖封闭，防止细菌浸入;
7、洗碗间及消毒间必须保持清洁、卫生、明亮、不得存放有毒物品、有毒气体污物、易爆物品等;
8、下班时，专职专管人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。
篇2:餐厅厨房卫生管理制度汇编
厨房环境卫生管理制度
1.保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。
2.墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。
3.地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。
4.地面无油污、无灰尘、无痰迹。
5.垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除(营业结束时所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净)。
6.外包装如纸箱、篓、篮等不得进入厨房操作间。
7.食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。
8.贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。
9.厨房内不得存放私人物品。
10.有固定的冷荤间，非冷荤间工作人员不得进入。
11.加工制作程序需安排合理：从生到熟、从赃到净顺序进行。
12.不随地倒垃圾和脏水。
13.定期打药、灭虫。厨房无死角。
厨房食品卫生管理制度
1.为保证食品的卫生，所有厨房操作人员在操作时应严格做到“五专”，即专室、专人、专用具、专消毒、专冷藏。
2.厨房操作人员要严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。
3.厨房人员要严格检查所有原料，做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求.保证菜点质量。
4.各种食品、半成品在保管和冷藏时都要严格做到生熟分开、荤素分开，专柜存放，盖好保鲜膜，保证卫生。要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程，做到生、熟食品的刀、粘板、盛器、抹布严格分开，不能混用。
5.冷、荤专用粘板、案板、刀、抹布每日用后要洗净。次日使用前应仔细对粘板、刀、案板进行消毒。定期用碱水进行消毒处理。
6.用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，即刮去残羹剩料，用洗涤剂洗去油污，用清水冲洗，用沸水、蒸汽、电子消毒柜或药物进行消毒。保洁指防尘防污染。
7.存入冷、荤、熟肉、凉菜和其它半成品的冰箱及房门拉手需用消毒过的小毛巾套上，并每日更换一次。
8.生食凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。冷荤间、肉类在每天操作前要进行1小时左右的紫外线消毒。
9.任何熟食品在低温存放超过24小时后应回锅加热。
厨房粗加工间的卫生管理制度
1.刀、粘板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。
2.购进各类食品原料，按不同要求分类加工。对易腐败变质的原料，缩短加工时间。不同原料应该分别解冻、分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。
3.食品原料入冷库后，分类摆放在食品架上以便取用。要及时消除冷库地面污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。
4.各类食品机械使用完毕以后，应去除食物残渣，及时清洁，使其处于最佳使用状态。
厨房粗加工间的卫生管理制度
1.刀、粘板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。
2.购进各类食品原料，按不同要求分类加工。对易腐败变质的原料，缩短加工时间。不同原料应该分别解冻、分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。
3.食品原料入冷库后，分类摆放在食品架上以便取用。要及时消除冷库地面污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。
4.各类食品机械使用完毕以后，应去除食物残渣，及时清洁，使其处于最佳使用状态。
烹调加工制度
1.认真检查待加工的食品及食品原料的质量，发现有腐败变质或其他感官形状异常的、不得加工和使用;
2.各种食品原料在使用前必须洗净，荤素原料要分池清洗，不准在水中浸泡时间过长，对焯水的凉菜，必须用纯净水或凉开水过凉;加工操作过程中做到刀、墩生熟分开、荤素分开，原料生熟分开放置，防止交叉污染，禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理;
3.加工操作过程中做到刀、墩生熟分开、荤素分开，加工后的熟食制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。在烹饪后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。油炸食品时应当经常补充新油和滤除油渣。用于油炸食品的油，不得再用作炒菜。烘烤食品应当避免明火直接与食品接触。凡隔夜或隔餐的熟食制品必须在充分加热后食用。
4.加工食品必须烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不得低于70℃。烹调过程中，不准出现生、糊现象，防止锅内油脂着火;尝菜要用专用餐具，尝后严禁将剩余的菜倒回锅内;食品加工操作人员要注意个人卫生，养成良好的卫生习惯;明档、凉菜厨师等加工直接入口食品的工作人员，必须戴一次性手套，严禁用手直接接触食品;烹调好的菜品上桌时，必须加盖上桌;上桌后，由服务人员进行分餐，或准备公筷、公勺，由客人自己动手分餐。
5.采用科学的初加工流程，不使用任何人工合成的色素、激素以及化学添加剂，保证食品安全，减少营养成分的流失;不加工、销售烟熏、烧烤、长期腌渍的菜肴;讲究菜肴烹调的火候，蔬菜以生食或爆做法为主，以减少维生素的损失;对焖、炖、煲类菜肴确定严格的加热时间，以避免在长时间加热中产生有害物质。
6.不得制售冷荤凉菜;
7.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其它工具、容器必须标志明显，使用前应当严格消毒，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
热菜间的卫生管理制度
1.上班前洗刷案板、刀、勺等灶具，要做到四过关：
(1)去残渣
(2)碱水刷
(3)清水冲
(4)消毒
2.认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做：
(1)变质变味不做
(2)刀工不均不做
(3)不合质量规格不做
(4)调料、配料不齐全不做
3.冰柜存放食品要生熟分开，热食品待凉透后方可入柜，柜中物品摆放整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。
4.各种烹调佐料在使用前应进行感官检查，不得使用变质，不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，保持清洁。
5.加工要做到四隔离
(1)生熟隔离
(2)成品与半成品隔离
(3)食品与天然冰隔离
(4)食品与药物杂物隔离
6.认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。
7.品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取品尝。
8.保持冰箱内整齐，经常刷洗，定期消毒。
9.保持地面和工作台面整齐、清洁、无污物、无油垢。
10.不允许非工作人员进入工作间。
11.不得将个人用品带入厨房。
12.严格执行饭店关于个人卫生的规定。
食品加工各环节的卫生管理制度
1.原料采购控制。采购人员必须对所采购的物品负责。保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其他感染。食品来源必须符合有关卫生标准要求，禁止购买和使用不是正式食品加工机械加工头、袋装或密封的食品;禁止采购无商标、无生产厂家、无生产日期的食品。
2.原料验收控制。建立严格的验收制度，指定专人负责验收，当发现有不符合卫生要求的原料时应拒绝接受，并追究采购人员的责任。
3.原料保管控制。合理贮藏，保证原料质量。贮藏室的卫生要做到“四勤”,即勤打扫、勤检查、勤整理、勤翻晒;“五无”，即无虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网和灰尘、无污染;“二分开”，即生熟分开，干湿分开，防止污染。
4.厨房生产控制。厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求.保证菜点质量。
5.区域控制。原料加工场地要与生产和销售场地隔离，杜绝交叉污染。
6.餐具用品控制。用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，即刮去残羹剩料，用洗涤剂洗去油污，用清水冲洗，用沸水、蒸汽、电子消毒柜或药物进行消毒。保洁指防尘防污染。
7.人员控制。禁止闲杂人员进人厨房。
厨房人员的卫生管理
1.严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。
2.在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵;把双手插在裤子口袋里;随地吐痰，扔烟头;工作时间内接触钱币等物不洗手;直接用手随意吃拿食物;把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸;穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班;穿背心或光膀子工作;用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏;便后不洗手;穿着工作服到处乱跑;用手指沾菜肴的卤汁尝味等。
3.厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。
餐饮从业人员健康检查和卫生知识培训制度
1.餐饮从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训，由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上下班岗工作。
2.餐饮从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。
3.餐饮从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。
4.食堂从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。
5.食堂从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及大厦组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。
餐饮具清洁消毒制度
1.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁框保洁。
2.餐饮具消毒可采用物理消毒、化学消毒，消毒必须按标准程序进行，消毒到位安全。
3.餐饮具采用物理消毒的应按一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁程序进行，餐具采用化学消毒的应按一洗、二刷、三消毒、四冲、五保洁程序进行。
4.要有完善可靠的消毒设施和设有充足的餐具保洁框。
5.认真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。
食品供应商选定的管理制度
为加强物品，尤其是食品类的质量、卫生方面的管理工作，采购组结合实际情况从以下方面采取措施做好相关工作：
1.供应商的选定方面：各参选供应商必须提供合法有效的营业执照、卫生许可证等相关材料，采购组收到材料后进行审核。
2.供应商的确定进行有效的市场考查，尤其是食品类的确定。
3.对选定的供应商做好资质材料备案工作。
4.物资采购中注意索证(尤其是食品类)，供应商供货时必须附有送货凭证，以进行风险控制与防范，做好备案工作。
5.食品类物品采购加强卫生、质量检查与监控力度，杜绝假冒伪劣物品。
6.各供应商签定质量责任书，建立预防控制体系。
7.加强物品(尤其是食品类)的质量卫生标准调研工作，为采购管理工作提供保障。
食品采购程序
1.厨房将每月员工食堂食谱送交计财部，以便制定采购计划。
2.厨房每日根据食谱所需采购的鲜活、蔬菜、水果等食品必须填写“厨房食品定购单”，并需将采购的鲜活、蔬菜、水果、食品的品名、规格、等级、数量、价格、到货日期、库存量，按“定购单”要求填写清楚，并由厨师长签字确认。
3.“定购单”于每日下午15点前送采购组进行审核，并由采购组向供应商订购次日所需的各类食品。
4.“宴会定购单”提前一至三天交送计财部采购组，以便采购组报计财部进行审核，然后由采购组及时向供应商订所需的鲜活食品。
5.不按规定时间呈报“定购单”出现延时到货其责任由呈报部门负责。
6.“定购单”一式三份，审批采购后，发送：采购组、收货组、厨房各一份备案存档。
7.餐饮部采购其他物品按部门正常采购物品程序执行。
食品采购验收索证制度
1.大厦一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉度评价，并联签订合同。
2.采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单(即索证)。
3.索证时对索证食品的卫生检验合格证，化验单必须查清产品名称，生产企业名称，生产日期，批号等。
4.索证食品的卫生检验合格证，化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。
5.包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品地进库。
6.食品进库或制作加工前必须由验收员验收，签字。
食品验收管理制度
1.调料类带包装的必须包装干净，没有污垢、尘土等，保质期合格，散装的必须水分干等。
2.肉类食品必须新鲜，不得有注水、变质、变味等现象，验收时要求供应商出示相关检疫证明等。
3.蔬菜类必须新鲜，如叶子不能有黄叶等。
4.海鲜，鱼类必须保证鲜活，否则拒收。
5.入口食品在运输、验收等过程中注意卫生，不得随意乱扔，乱放从而造成卫生污染。
6.入口食品要注意与使用部门共同协作，严格按照相关卫生标准进行验收。厨房所购鲜，活，水果等，由厨房，收货人员共同验收，厨房主要负责质量方面的把关，收货人员负责数量的把关，货物验收无误后，收货，厨房，供应商三方在收货单上共同签字确认。
库存食品保管制度
1.对于入库的物品、食品要分类码放，并摆放整齐。
2.要牢记入库物品，食品的生产日期及有效期。
3.随时检查库内食品的保质期，并提前2个月将即将到期食品列出清单，交给直接主管上级以便进行退还货处理，同时建议提醒相关使用部门使用，避免过期从而造成资源浪费。
4.对于鲜、潮、冷冻的食品需入库时，与使用部门沟通，采取随进、随出并办理相关手续进行出入库的办法。
5.对入库物品要做到心中有数，对物品库存动态数量要有足够的了解。
6.做好库房的清洁卫生工作，例如定期对货架进行擦拭，地面干净等。
食品仓库卫生管理制度
1.食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离。
2.食品库房周围不能有有毒、有害污染源及蚁蝇孳生地防止交叉感染。
3.库房内地面平整，硬化，严禁直接裸露土地，通风良好避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。
4.库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉，变质发生虫子。
5.库房内设立食品垫离板，存放台，存放案，做到所有食品离地、离墙。
6.食品库房设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记、检查、保管制度，做到定期清洁、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。
7.对进库的各种食品原料、半成品进行验收和登记;掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。
食品冷藏卫生管理制度
1.厨房工作人员要根据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食品，动物性食品应置于冷库或冷冻箱中保存，果蔬类食品及随时即可用食品应置于冷藏箱中在4度左右的温度中短期保存。
2.冷库或冰箱应该经常检查其制冷性能，由专人负责定期除
霜和除冰块，清洁和消毒，使其保持整洁，无异味。
3.进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐烂或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再次冷冻。
4.冷库中的各类食品应分开存放，生熟食品不得混放，食品与非食品类不得一起冷冻或冷藏，不得在冰库中存放私人用品。
5.冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。
餐厅卫生管理制度
1.服务员要衣着整洁;
2.台椅、工作用具、台布等要摆设整齐，无污渍;
3.楼台所有餐具、食具必须清洗消毒后才能使用;
4.服务员要检查食品的卫生质量，不将变质食品给顾客食用;
5.围餐摆位，只准提前一小时进行，并把茶杯、小碗倒置在碟上。
6.服务员上菜时，手不能接触直接入口食品。
7.服务员为顾客倒酒水时，瓶口不能与杯口接触;添菜、加汤时所用汤勺和筷子应不接触客人用过的食具;
8.剩饭残羹，用过的食具要直接送到洗涤部，不能在楼停放;
9.服务员不留长指甲，不涂指甲油，不戴手饰;
10.养成良好的卫生习惯，便后洗手，清换洗工作服。
11.餐厅每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。
餐饮部厨房卫生检查标准
____厨房
日期___
检查项目
检查内容
检查标准
分值
检查结果
(15分)仪表仪容
个人卫生
1、工服干净整齐，角巾、厨房制服、围裙、佩戴齐全。
2、不留长指甲、不留长头发，身上无异味。
3、不佩戴首饰。
(20分)冷菜间
环境卫生
1、室内温度应在25摄氏度以下。
2、冰箱把手毛巾应每天清洗。
3、冷菜间窗户不应打开。
用具卫生
1、专职专用刀、墩、板、盆、秤要生熟分开。
2、冰箱要定期清洗，生熟分开，存放物品需加膜加盖。
人员二次更衣消毒
1、操作人员要严格执行使用浓度为75%的酒精棉消毒。
2、操作中接触其它物品需进行二次消毒。
3、必须二次更衣后方可进行操作。
(15分)加工间
环境卫生
1、地面干净卫生无积水。
2、遗弃物放在专用容器内，不积压、不暴露。
用具卫生
1、所用刀、墩、板、案等应该荤素分开，且用后消毒。
2、洗菜池和洗肉池应用后消毒。
3、定点存放物品用具。
(15分)热菜间
用具卫生
1、上班前要洗刷案板、刀、勺、等灶具。
2、冰箱应该定期清洗消毒，生熟分开，物品要加膜加盖，冰箱把手毛巾定期更换。
3、各种佐料使用前要检查，不得使用变质佐料，佐料的盛装用专用容器并保持清洁。
4、不得将个人物品带入厨房。
(15分)面点间
环境卫生
1、冰箱把手毛巾应每天清洗。
2、面点间窗户不应打开。
用具卫生
1、蒸箱、蒸锅和面机，绞肉机等用前清洗，用后洗刷干净，用布盖好。
2、面机、刀具、模具、容器等用后洗干净，定点存放，保持干净整齐。
3、制作面点所用的奶油嘴等工具需消毒后方可使用。
4、冰箱物品摆放整齐，加盖加膜。
(20分)管事部
环境卫生
1、保证灶台干净卫生，无油污。
2、定期清洗抽油烟机。
3、保证厨房地面卫生无油污，无积水
4、定期清洗下水管道。
5、各角落垃圾桶应加垃圾袋，盖好盖并及时清倒消毒。
洗涤餐具
1、配药230克与50-60度热水30公生比例配置药物。
2、不锈钢、玻璃和瓷器必须单独清洗
3、物品消毒后分类定点置放于铁皮柜中。
篇3:乡机关餐厅卫生管理制度
乡机关餐厅卫生管理制度
1、上岗时要穿戴整洁的工作衣帽，不准带戒指、手表和其他装饰物，不准留长指甲，指甲要短于手指2mm左右，做到“四勤”：勤洗头、勤洗澡、勤洗工作服、勤理发，不准留长发和胡须。
2、厨房内严禁吸烟、吐痰。不得在食物或餐具、厨具附近咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、厨具并用手帕等罩住口鼻，随即洗手。
3、工作前、便后，均要彻底洗手。
4、食物应在工作台上料理操作，生食与熟食、蔬菜与肉类，必须分开加工、分开清洗、分开存放。
5、易腐食物或原料，应及时贮藏在摄氏零度以下冷藏柜内。
6、餐厅所有用具均应摆放整齐、干净，用后立即清洗和凉干，不得外借他用。油、气、电、水、火各个部位用后要立即关闭，下班前要复查一次，确保关闭。
7、餐厅、厨房、地面要勤拖洗，保持无污迹、无积水、无杂物。
8、墙壁、天棚无污迹、无蜘蛛网、无吊尘。
9、玻璃窗、灯具、吊扇洁亮、无灰尘。
10、下水道每天用适量开水冲洗一次，保持无污物。
